العجينة التي تعشق الحرارة العالية (ترطيب ٦٥٪)

العجينة المكتوبة لفرن المطبخ تحترق في فرن الحجر، والعجينة المكتوبة لفرن الحجر تنهار في فرن المطبخ. هذه وصفتنا الخاصة لحرارة الحجر الحقيقية: رطوبة أعلى قليلًا، وخميرة بالكاد تُذكر، وراحة باردة طويلة تتولى عنك صناعة النكهة.

وصفة · تكفي ٤ كرات عجين × ٢٥٠ غ · العجن ١٥ دقيقة · الراحة ٢٤–٤٨ ساعة في البراد

المكوّنات

• ٦١٠ غ طحين قوي (نوع 00 أو طحين خبز)
• ٤٠٠ غ ماء بارد (ترطيب ٦٥٪)
• ١٨ غ ملح بحر ناعم
• ١ غ خميرة فورية — نحو ربع ملعقة صغيرة؛ الراحة الطويلة تتكفّل بالباقي

الطريقة

1. أذِب الخميرة في الماء، أضف الطحين، واعجن حتى لا يبقى طحين جاف. أرِح العجين ٢٠ دقيقة — هذه الاستراحة تغني عن معظم العجن.
2. أضف الملح واعجن ٥ دقائق حتى يصبح ناعمًا. يجب أن يكون طريًا يلتصق بخفة، لا لزجًا.
3. غطِّه واتركه ساعة بحرارة الغرفة، ثم قسّمه إلى ٤ كرات وأغلق كل واحدة في وعائها.
4. ضعه في البراد ٢٤–٤٨ ساعة. البرودة والبطء هما مصدر النكهة والتحمّر.
5. أخرج الكرات قبل الخبز بساعتين — العجين البارد يقاوم الفرد ويتبخّر بدل أن يتحمّر.
6. افرد بلطف من المركز إلى الخارج، واترك آخر سنتيمترين من الحافة دون لمس. تلك الحافة هي قشرتك المنقّطة.

من مطبخ Flavor Forge — حرارة الحجر، كما يجب.